高木優一:

一流の鮨を食するのなら銀座というイメージはいまだにあると思います。でも実は、梶が谷という都心から離れた住宅地でも同じクオリティの鮨が味わえる。これは「鮨イコール銀座」という既存概念を変える新しい動きになるのではないかという予感がします。あえて住宅街に店を構える。都内の鮨屋というと何かフォーマルなイメージがしますが、この場所ならばプライベートな感覚で来られます。

福原直樹:

店を開く段階になったとき、場所をどこにするかは熟考しましたが、都心だろうが住宅地だろうが、やりたいことに変わりはありませんでした。最初から相応のクオリティはキープしようと思っていましたから。でも、都心で私が考えていたレベルのサービスを提供するならば3万円はかかりますが、この場所なら1万5千円から2万円で提供できます。そこがこの場所を選んだ大きな理由なのですが、「へえ、梶が谷でこの鮨が食べられるんだ」と、お客さんを唸らせたいという想いはありましたね。

高木優一:

築地は非常に保守的で格調を重視する世界ですから仕入れで苦労された事も多かったのでは？

福原直樹:

それは大変でしたね。築地の有名店はとにかく敷居が高いんですが、さすがに特上の素材を扱っています。このくらいだろうと見積もった3倍ぐらいの値がついているのです。でも、何としても欲しいので勇気を出して「すみません、このウニ譲っていただけませんか」と頼みます。最初は当然「売れねえよ」と、けんもほろろに断られます。そうですかと一旦は引き下がってまた次の日に行く。「おやじさん、お願いしますよ」「だめだめ。行き先は決まってるから」。また、次の日、そしてまた次の日と日参して頼み込みます。そのうち「しつこいなぁ、じゃ分けてやるよ」と言って別のウニを出してきます。でも、目をつけたウニが100だとしたらマイナス50ぐらいのものです。

高木優一:

そこまで違うんですか。

福原直樹:

全然違うんです。「勘弁してください、これは使えませんよ」と言うと「お前、どこで店出しているんだ」と言うので「梶が谷です」と言っても、そこがどこだか分からない。二子玉川の先と言った時点で「だめだめ、ウチは銀座としか付き合わないから」と答えが返ってきます。でも、どうしても使いたい。それで2～3ヶ月通った頃、帳場のおかみさんが「毎日毎日来ているんだから売ってあげなさいよ、いまどきこんな根性のある子は見たことない」と言ってくれたんです。普通はあきらめるんでしょうね。そこでやっとしぶしぶ売ってもらえました。とにかく、そのウニは物が違いました。まさにスペシャル。素晴らしいのひとことです。感激しました。

高木優一:

そこでやっと「築地」に認められたということですね。

福原直樹:

今では先方から電話で「今日、こんな貝を競り落としておいたよ」って連絡が来るようになりました。